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Techniques culinaires



Public :

Cette formation s’adresse aux cuisiniers en restauration collective, au personnel de cuisine, aux établissements de soins et EHPAD.
Groupe max 8 participants.

Objectifs :

Acquérir les techniques culinaires concernant la texture des aliments.
Apprendre à utiliser des aides culinaires pour modifier et accroître le goût.
Connaître les astuces diététiques pour redonner de l’appétence aux plats.
Savoir adapter un repas en fonction d’une pathologie spécifique.
Connaitre les principes de base de la diététique.

Contenu :

Les besoins nutritionnels de l’individu : en soins, alitée, dénutrie, convalescent.
• Équilibre alimentaire
• Groupes d’aliments
• Métabolisme de base et besoins physiologiques

Les aliments spécifiques en fonction d’une pathologie
• Contrôlé en glucides / pauvre en lipides
• Hyposodé
• Sans fibre, sans résidus
• Constipation et diarrhe
• Sans gluten -HC/HP

Les différentes textures
• Liquide, mixé, haché

Les modes de cuisson et préparations
• Cuissons basse et haute température
• Sauces et liaisons

Composition des repas
• Quantités et portions
• Choix et association

Méthode :

Supports pédagogiques
Étude de cas concrets
Mise en application des techniques

Durée : 2 jours



Actualités :

Catalogue de formations Aflokkat 2018


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